Sağlık Bilgileri

Protein, amino asit denilen çok sayıda birimden oluşmuştur. Doğal prote­inlerin yapısında 22 çeşit amino asit bulunur. Amino asitler; C, H, O ve N (azot,, nitrojen) içeren moleküllerdir.
Protein, hücre yapısının temel organik maddesidir. Proteinsiz yaşam olmaz. Virüs denilen en küçük canlıdan insana kadar her canlı için yapısal ve yaşamsal önem taşır. Yaşamla ilgili her metabolik tepkimede doğrudan veya dolaylı ro­lü vardır.
Yetişkinlerin vücut ağırlığıma % 16-18 kadarı proteindir. Vücuttaki toplam proteinin yarıya yakını (% 45 kadarı) kaslarda, kalanı öteki dokulardadır. Vü­cut proteinleri, besinsel proteinlerdeki amino asitlerin hücrelerde yeniden dü­zenlenmesiyle oluşur. Hücrede, protein olmayan öteki azotlu maddelerin kayna­ğı da besinsel amino asitlerdir. Enzimler ve hormonların bir kısmı protein ya­pısındadır. Protein, hücre yapımı ve çalışması için kullanılır. Protein bu yüzden;; büyüme, gelişme, sağlıklı yaşama ve zekâ gelişimi gibi insan hayatıyla ilgili her türlü olayda roî oynar.
Proteinler, besinlerden alınır; fazla alınsa bile vücutta depolanamaz. Kısa süreli yetersizliklerde kullanılabilecek kadar yedek protein birikebilir. Karbon­hidrat ve yağlardan da protein yapılamaz. Öte yandan vücut çalışması için sü­rekli protein harcanır. Besinlerle yeteri kadar alınmazsa, yedek protein tüken­dikten sonra, hücrelerdeki yapısal proteinler yıkılmaya başlar ve sağlık bozulur. Bunun için, günlük protein ihtiyacının düzenli karşılanması gerekir.
Protein Çeşitleri
Doğada çok çeşitli protein bulunur. Canlıların türüne, aynı türün birey­lerine, canlının doku ve organlarına göre, bulundurduğu proteinin çeşidi farklılık gösterir. Bir hücrenin yapısında 2000 kadar değişik protein bulunduğu sa­nılmaktadır. Her canlı türünün kendine özgü sayısız çeşitte proteini bulunur. Türlerin birbirine yakınlık derecesine göre, proteinlerinin çeşitleri benzerlik gös­terir. Proteinlerin bu derecede çeşitliliği; moleküldeki amino asitlerin türü, mik­tarı, diziliş sırası ve molekül şeklindeki farklılıklardan ileri gelir. Belli sayıda harflerle çok sayıda sözcük ve cümle yazıldığı gibi, 22 tür amino asitle de çok çeşitli protein yapılabilmektedir. Besinin türüne göre, içerdiği protein çeşidi, do­layısıyla amino asit örüntüsü ve besin değeri değişir.
Proteinler, yapılarındaki maddelere göre basit proteinler ve bileşik protein­ler olmak üzere iki grupta toplanabilir.
Basit Proteinler
Hidroliz edildiğinde yalnız amino asit veren proteinlere basit protein denir. Yapılarında, amino asit dışında madde bulunmaz. Başlıca basit proteinler şun­lardır: Albüminler, globülinler, glütelinler, prolaminler, skleroproteinler, prota-minler, histonlar.
1. Albüminler ve globülinler: Çok çeşitleri bulunur. Hayvansal ve bitkisel besinlerde yaygındır. Kanda; süt, yumurta, et, tahıl ve kuru baklagil gibi çok çeşitli besinlerde bulunur.
2. Glütelinler ve proiaminler: Bitkisel besinlerde özellikle tahıllarda bu­lunurlar. Glütenin denilen protein glütelinler grubuna girer. Glüten ise; glütenin ile gliadin denilen proteinin birleşmesinden oluşmuştur. Buğday proteini olan glüten, hamura yapışkanlık ve esneklik kazandırır. Glüteni yetersiz olan tahıl unundan ekmek yapılamaz. Buğday unundan yapılan hamur, su içinde nişasta­dan arındırılırsa, esnek ve yapışkan bir kitle kalır; bu glütendir. Prolaminler de tahılda bulunan düşük kaliteli proteinlerdir. Mısır proteini olan “zein” ve buğ­day proteini “gliadin” prolamindir.
3. Skleroproteinler: Bazıları, bu proteinleri albüminoid ve fibroz protein­ler diye de isimlendirir. Bu gruptaki proteinler; saç, kıl, tüy, tırnak, kemik ve kıkırdak gibi koruyucu, destek ve sert dokularda bulunur. Başlıcaları; kollojen, «lastin ve keratindir.
Kollojen: Bağdokusu, kemik, kıkırdak ve benzerlerinde bulunur. Sıcak su­da, sulu asit ve alkalilerle ısıtılınca kollojen jelatine çevrilir. Jelatin suda kolay erir ve yapışkan bir pelte oluşturur. Triptofan ve kükürtlü amino asitleri yetersiz olduğundan, kollojen’in besleyici değeri düşüktür.
Elastin, akciğer gibi esnek dokularda; keratin ise derinin üst tabakasında, saç ve tırnak gibi kısımlarda bulunur.
Bileşik Proteinler

Bileşik proteinlerin yapılarında proteinlere ek olarak nükleik asit, karbon­hidrat ve fosforik asit gibi protein olmayan maddeler bulunur. En önemlileri şun­lardır:

1. Nükleoproteinler: Proteinlerin nükleik asitlerle birleşmesinden oluş­muştur.
2. Glikoproteinler ve mukoproteinler: Karbonhidratlarla proteinlerin bir­leşmesinden oluşmuşlardır. Protein olmayan kısım çoğunlukla mukopolisakarid-lerdir. Kemik, kıkırdak, bağdoku, kan grubunu oluşturan maddelerde, kanda ve çeşitli dokularda bulunur.
3. Lipoprcieinler: Proteinlerle lipitlerin birleşmesinden oluşmuştur. Hüc­re zarında ve çekirdeğinde, kanın plazmasında, sütte, yumurta sarısı ve benzer­lerinde bulunur. ;

4. Fosfoproteinler: Yapısında fosforik asit bulunan proteinlerdir. Balık yumurtası, yumurta ve süt gibi besinlerde bulunur. Süt proteini olan kazein bir tosfoproteindir.

insanlar ve hayvanlar vücut proteinlerini besinlerden aldıkları proteinlerdeki amino asitlerden sentezler. İnsanlar, havadaki ve topraktaki azottan yarar­lanamaz ve amino asidin amino grubunu yapamaz. Bitkiler ise, havadan toprağa .geçen inorganik azotu; ayrıca amonyak, nitratlar ve nitritler gibi azotlu madde­leri kullanarak amino asitleri, bundan da proteini sentezler. Oysa, insanlar ve hayvanların bu yeteneği yoktur. Bu nedenle, insanlar protein yönünden de bitki ve hayvanlara muhtaçtır.
Elzem (Esansiyel) Amino Asitler: Vücutta bazı amino asitler birbirine çev­rilebilir ve böylece amino asitlerin bir kısmı diğerinden oluşabilir. Bazı amino asitler ise bu şekilde yapılamaz ya da yeterli miktar ve hızda oluşamaz. Vücutta sentezlenemeyen ve besinsel proteinlerle alınması zorunlu amino asitlere “elzem amino asit” denir.

Elzem amino asitlerin tümünün gereksinmeyi karşılayacak miktarda ve dü­zenli olarak alınması zorunludur. Bunların tümü gerektiğince alınmazsa, vücut proteinleri yeterli sentezlenemez, protein dengesi kurulamaz, hücre çalışmasında ve büyümede yetersizlik olur. Elzem amino asitlerin isimleri Tablo 4-1 üe veril­miştir. Bunların ilk sekizi her yaş ve durumundaki bireyler için elzemdir. Bu se­kiz amino aside ek olarak, çocuklar için histidin de elzemdir; arginin’in ise el­zem olduğu ileri sürülmektedir.