Sağlık bilgileri

Yağlar, yağ asitleri ve gliserol (gliserin) denilen bir alkolden oluşmuş ester özelliğinde maddelerdir. Bu esterlere gliserid denir. Yapısında bir molekül yağ asidi bulunan gliseridlere monogliserid, iki yağ asidi olanlara digliserid, üç mole­kül yağ asidi bulunanlara da trigiiserid denir. Yağların yapısını daha çok triglise-ridler oluşturur. Mono ve digliseridler azdır. Vücuttaki depo yağlarının % 90 kadarı trigliserittir.
Gliserol; yağlarda ve çeşitli lipitlerde bulunan üç karbonlu, karbonhidrat özelliğinde tatlımsı bir maddedir. Yüksek ısıda, yapısından iki molekül su çıka­rak akrolein denilen keskin kokulu, burnu, boğazı ve gözü tahriş edici bir mad­de oluşturur. Yağ yakıldığında bu koku duyulur.
Yağ Asitleri
Yağ asitleri çok çeşitlidir. Yağın türüne göre, içerdiği yağ asitlerinin çeşidi ve miktarı değişir. Yağ asitlerinin çoğunda 4-24 arasında karbon atomu bulunur. Yağlarda en yaygın olarak bulunan yağ asitleri ise 16 ve 18 karbonlu olanlar­dır. Yağ asitlerinin çoğu çift sayıda karbon içerir. Moleküldeki karbon atomları birbirine tek ya da çift bağla tutunmuştur. Yağ asitleri, moleküldeki karbon sa­yısı ve karbonlar arasındaki çift bağ sayısına göre isimlendirilir. Yapısında çift bağ bulunmayanlara doymuş yağ asitleri, çift bağ bulunanlara da doymamsş yağ asitleri denir.
1. Doymuş (Sature) Yağ Asitleri: Doymuş yağ asitleri molekülünde kar­bon atomları birbirine tek bağ ile bağlanmıştır. her karbon atomu hidrojenle doyurulmuş olduğundan yapılarına başka hidrojen ala­mazlar.
Doymuş yağ asitlerinin karbon sayıları arttıkça erime noktaları da yükselir. Bu nedenle, yapılarında uzun karbon zincirli doymuş yağ asitleri daha çok bu­lunduran yağlar oda sıcaklığında sert durumdadır. Başlıca doymuş yağ asitleri ve karbon sayılan Hayvansal ve bitkisel yağlarda en yaygın olarak bulunan yağ asitleri pal­mitik asit ve stearik asit’tir. Bütirik asit süt yağında; kaproik, kaprilik, kaprik asitler süt, kakao ve palmiye ağacı tohumlarında, hindistancevizinde; 20 karbon­lu olan arakhidik asit, 22 karbonlu behenik asit, 24 karbonlu lignoserik asitler de daha çok fıstıkta ve çeşitli bileşik lipitlerde bulunur. Melisik asit ise balmu-munda bulunan 30 karbonlu doymuş bir yağ asididir.
2. Doymamış (Unsature) Yağ Asitleri: Doymamış yağ asidi molekülünde karbon atomları arasında çift bağ bulunur. Yağ asidinin çeşidine göre molekül­deki çift bağ sayısı 1-5 arasında değişir. Bazı doymamış yağ asitleri, karbon sa­yıları ve çift bağ sayıları verilmiştir.
Şekil 3-1′de görüldüğü gibi, stearik asit ve oleik asitlerin karbon sayıları aynıdır (18), ancak oleik asitte bir çift bağ vardır; çift bağla bağlı karbonlarda birer hidrojen eksiktir. Molekülde tek çift bağ bulunan yağ asitlerine tek dere­celi doymamış yağ asidi; birden çok çift bağ bulunanlara da çok dereceli doy­mamış yağ asidi denir (Poliunsature yağ asidi = PUFA). Palmitoleik asit (16 karbonlu) ve oleik asit (18 karbonlu) tek dereceli doymamış yağ asitleridir.